《宅人食堂》第三季: 懂150种吃鸡方法！他才是吃鸡大神

广州人请吃饭有句非常著名的口头禅——无鸡不成宴。清远鸡、胡须鸡、白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、脆皮鸡、豉油鸡、路边鸡、茶香鸡，可谓无鸡不欢。据说，广州人每天都要吃上160万只鸡，数百中烹鸡大法，让任何一只鸡，都不可能活着离开广州。

14日晚21点，深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季来到了广州西关，让人印象最为深刻的，莫过于懂得150多种“吃鸡姿势”的“鸡神”——华叔。

华叔非科班出身，只是一直爱摆弄传统粤菜，给几个要好的朋友尝鲜。工程师退休后，在几个朋友的撺掇下，在自己的西关大屋办起了私房宴，早先一周就一次，后来变成了一周两场，再后来一周三场连续来，声名大噪。而华叔最拿手的一道菜，就是白切鸡。

白切鸡是传统粤菜中的名角儿，只是市面上的白切鸡，多多少少都少了些“鸡味儿”，这是因为凡事追求效率的现代社会，连鸡也没有足够长的生长周期攒足味道再上桌，因为人们等不及。节目里介绍华叔烹制白切鸡的秘诀，是选用陈年的老母鸡，并且在浸鸡前，给它认认真真地做上一套按摩。这样做出来的白切鸡，既有“鸡”味，又能避免老鸡的腥臭，代价就是费时、费事儿。节奏飞快的现代社会，很难想象还有人用这般并不取巧的方法，为食客奉上一道美食。而这，其实正是粤菜的精髓：用足够长的时间与足够多的心血，给爱的人，最好的味道。

世面上的粤菜在走向市场化的过程中，某些传统的习惯和做法正在慢慢消失。说起这个，一直把传承传统粤菜、弘扬粤菜文化为己任的华叔总是有些伤感。传统粤菜的起源，要从“问神拿食”的民谚说起，粤地人每到神诞，总有在家做节拜神的传统，神不同，所预备的食材也不尽相同，但无论如何，都要杀上一只鸡。神诞一来，家中最擅烹调的人，再忙也会放下手上的活计，回归家庭，花上整整一天的时间，一门心思地为节日准备美食佳肴，特别要做上一道以鸡为原料的菜肴，作为节日的主菜。

问神拿食的传统越来越淡了，但是吃鸡的传统还在保持着，鸡在广东人餐食中的崇高地位，也折射在民谚俗语之中。偷懒是“偷鸡”、完成事情得到好处是“捞鸡”、没有执照的事物是“野鸡”、玩完了是“谢鸡”、碰巧抓住了机会是“执死鸡”、一元钱是“一蚊鸡”、把事情搞砸了是“死晒笼鸡”、好管闲事是“鸡仔媒人”……鸡们听到这些，怕是会暗自窃喜，自己没被白吃，成为盘中餐后，还能被大家挂在嘴边，鸡生死而无憾啊！

现在被吃掉的这些鸡，和过去相比，多少还是有些遗憾。当粤菜开始从家庭迈向市场，那种为了追求最好的味道而不惜时光的古法，难以避免地向效率做出了妥协。为了一罐鸡汤，等上整个黄昏的时光一去不复返了。许多讲究却费时的传统做法，被高效而取巧的方法代替了。当这些高效而取巧的方法逐渐成为烹饪粤菜的主流标准时，粤菜的某些传统和做法也正在遗憾地慢慢消失。

粤菜里还有另外一种名菜叫啫啫鸡，现在的餐馆，在烹制这道菜的时候，先会把鸡焯一遍热油，这样做能让鸡熟的更快，效率更高，但是这样做出来的鸡肉，会口感干柴，牺牲了鸡肉的嫩滑口感。华叔讲道，传统做鸡的方法，不仅不能这么做，还要在腌制鸡肉的过程中，加一只鸡蛋蛋白，细火慢熬，保住鸡肉细腻滑嫩的口感。这样做出来的鸡肉，才对得起死去的那只鸡。难怪有人开玩笑说，也许一只鸡死在一位传统粤菜大师手里，是莫大的福气，鸡固有一死，或草草拔毛入肚，或精雕细琢上桌，被这般讲究地吃到，未必不是一个好选择。

华叔在整理菜谱，其中关于鸡肉的做法，已经超过了150多种，一有人感兴趣，华叔就会侃侃而谈地讲给他听。让每一只鸡，都有独特且死得其所的方式上桌，每天被吃掉的160万只鸡，也没什么遗憾了。

也许在某些方面，广州人可能不讲究，但在美食上，其精神追求的极致境界，绝对不逊色于国内任何城市，在味觉上达到了“道”的层面，此为“味道”本身。四方食事，推门而至！每周日晚21点，深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》带你探寻12座城的“味道”！